Dienstag, 16. Oktober 2012

glutenfreies Brot zum Weltbrottag

Heute am 16. 10. 2012 ist der World Bread Day, an diesem Tag backen Foodblogger auf der ganzen Welt ein Brot und möchte bei der Aktion mitmachen und ein glutenfreies Brot zu diesem Aktionstag beisteuern!

Ich habe die Einladung auf http://kochtopf.twoday.net/ gelesen und beschlossen mitzubacken!

yummi... Unser glutenfreies Mischbrot
Des weiteren möchte ich die Plattform, die mir an diesem Tag geboten wird, kurz nutzen um auf die Situation von allen Zöliakie/Sprue und Glutenintolleranz erkrankten hinweisen!



Für alle die, die sich nun fragen, was glutenfrei bedeutet, hier eine kleine Aufklärung:

Glutenfrei Leben bedeutet nicht, wie viele Denken, das man eine Diät macht um abzunehmen, so wie es viele Prominente momentan machen! Durch Aktionen von solchen Personen, bekommen einige Leute einen völlig falschen Eindruck davon was glutenfreie Diät bedeutet.

Sondern eine glutenfreie Diät, ist für alle an Zöliakie /Sprue erkrankten, die einzige Form, mit der man diese Autoimmunerkrankung, die den Dünndarm zerstört, behandeln kann!

Wir verzichten bei unserer "Diät" keinesfalls auf Kohlenhydrate, sondern aufgrund unserer Erkrankung vertragen wir das Klebereiweiß Gluten nicht, das in Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Einkorn, Urkorn, Emmer und Hafer enthalten ist. Wir verzichten daher nur auf die genannten Getreidesorten sowie auf Produkte die daraus hergestellt werden!  Wer mehr zu dem Thema Lesen möchte empfehle ich die Seite der Deutschen Zöliakie Gesellschaft!

Schaut euch dieses Ergebnis an!
Sieht das nicht schon herrlich aus!

Nun aber wieder zum Welt Bread Day! Ich bin leider nicht die Superbrotbäckerin und daher habe ich mir Hilfe von meiner Freundin Miriam besorgt, die schon seit Jahren ihr glutenfreies Brot selbst bäckt und das mit großem Erfolg! Es sieht aus wie glutenhaltiges Brot und schmeckt super!

Das problematische am Backen von glutenfreiem Brot ist das fehlen von Gluten! Denn Gluten ist der Bestandteil des Brotes, der es zusammenhält und dafür sorgt, dass es luftig ist, das Wasser eingeschlossen wird und dass das Brot auch nach Tagen noch gut schmeckt. 

Wen man, so wie wir, auf Gluten verzichten muss, muss man also kreativ werden. Denn Gluten zu ersetzen ist gar nicht so einfach, denn es hat einmalige Eigenschaften.

Wir möchten euch also heute zeigen wie man auch ohne Gluten ein schmackhaftes Brot backen, das man in dünne Scheiben schneiden und dass man auch noch am zweiten Tag ungetoastet essen kann!

  

Also haben wir uns verabredet um zusammen unser Brot zu backen! Wollt ihr das Brot nachbacken solltet ihr einen Gärkorb und einen Pizzastein besitzen, denn dann wird es steinofenartiger ;-) aber es geht auch auf dem Backblech und in einer Backform!

Auch andere meiner glutenfreien Bloggerfreunde haben ihre glutenfreien Brote zu diesem Tag gebacken, so hat An Apple A Day hat ein Spinat-Feta-Brot und Glutenfrei Kreativ hat ein Leinsamen-Brot gebacken.


Bevor es ans Backen geht:
Miriams Sauerteig!

Als erstet solltet ihr euch nun Überlegen ob ihr mit oder ohne Glutenfreien Sauerteig euer Brot backen wollt! 
Habt ihr euch für Sauerteig entschieden, sollte euch bewusst sein, das das Herstellen eines neuen Sauerteiges etwa 3-5 Tage dauern kann, habt ihr nicht so viel Zeit backt das Brot nur mit Hefe, hierzu braucht ihr dann einen Würfel Frischhefe anstatt eines halben Würfels. 

Gibt es ein Sauerteig Brot, und ihr habt schon glutenfreien Sauerteig, dann solltet ihr den Sauerteig einen Tag bevor ihr Backen wollt aus dem Kühlschrank nehmen und einmal Füttern! Wie das alles mit dem Sauerteig genau funktioniert habe ich euch dass hier noch einmal detailliert aufgeschrieben.



Miriams glutenfreies Mischbrot

370 g lauwarmes Wasser
400 g glutenfreie Mehlmischung 
(entweder eine Brotmischung oder selber Mischen, Rezept hier)

180 g glutenfreier Sauerteig 
(entweder weglassen oder Selbstansetzen, Rezept hier

150 g Brühstück (Rezept hier)
25 g Leihnsamen
25 g Flohsamenschale
23 g Hefe (ohne Sauerteig!?= 42 g Hefe)
5 g Apfelessig
10 g Rapsöl
2 Tl Salz
4-6 El Kartoffelstärke
1 El Polenta oder Maismehl


Vorteig nach dem gehen!
  • Zuerst setzt ihr einen Vorteig aus 100g Mehl, 100g lauwarmes Wasser und 2g Hefe an, indem ihr alles sehr gut miteinander Vermischt, lasst den Vorteig so etwa 4 Stunden gehen lasst! Der Teig sollte nach den 4 Stunden gut aufgegangen sein!

Brühstück

  • Während der Vorteig geht solltet ihr Brühstück, wie hier beschrieben, vorbereiten. Ideal ist es Brühstück und Vorteig Morgens vorzubereiten und abends zu backen! Habt ihr das alles geht es nun endlich an den Hauptteig!



  • Die 25g geschroteter Leihnsamen und 25g geschrotete Flohsamenschale (Fiber Husk) in eine große Teigschüssel geben und mit etwas 100g kochendem Wasser übergießen und gut herumrühren! Es sollte eine sehr schleimige Masse werden! 

So schleimig und zäh,
sollte die Masse sein!



  • Heizt nun den Backofen mit dem Pizzastein auf 250°C vor!Ihr könnt das Brot erst Backen wenn der Backofen und vorallem der Pizzastein heiß sind! Heitzt den Backofen etwa 1-1,5 Stunden vorher auf 250°C vor! Je nachdem wie dick euer Pizzastein ist!


  • Nun gebt ihr zu dem Leihn-Flohsamen gemisch etwa 150 g eures Brühstücks, 300g glutefreies Mehl, den Vorteig, 180g Sauerteig, 20g Hefe, 170g Wasser, 5g Apfelesssig, 10g Rapsöl, 2 Tl Salz und knetet daraus mit der Küchenmaschine einen klebrigen Teig!

    Solltet ihr wie ich nur ein Handrührgerät haben, geht das auch, bekommt ihr den Flohsamen nicht gleichmäßig in die Masse gerührt, versucht es mal mit dem Pürierstab!
Teig nach dem Kneten
Teig vor dem Kneten

Denkt daran, das glutenfreier Teig, nicht mit glutenhaltigem vergleichbar und wesentlich klebriger und feuchter ist. Macht euch also keine Sorgen wenn das eine feuchte, klebrige teigartige Masse geworden ist!


  • Nun mehlt ihr euren Gärkorb oder Form mit Kartoffelstärke, schüttet euren Teig in den Gärkorb und überschichtet euer Brot mit einer dünnen Schicht Kartoffelstärke! 



    Nach dem Gehen in der Mülltüte!
  • Nun kommt Miriams spezieller Trick, um euren Teig besonders gut gehen zu lassen! Nehmt ein Geschirrhandtuch und befeuchtet es mit Wasser, packt es bis es heiß und dampfig ist in die Mikrowelle! Hohlt es dann heraus, gebt es schnell in einen sauberen Müllsack und stellt euer Brot dazu. Verschließt den Müllsack und lasst das Brot etwa 1h Gehen! Währenddessen könnt ihr schon einmal abspülen oder etwas anders tun!

  • Oben auf das Brot streut ihr nun etwa 1 El Polenta oder Maismehl streuen und stürzt das Brot nun auf den Holzschieber. Mit dem Holzschieber gebt ihr das Brot auf den Pizzastein und spritzt etwa 4-6 Spritzer Wasser (Mit einer Sprühflasche) in den Ofen. Backt das Brot nun 30 Minuten auf 250 ° C reduziert dann die Backofentemperatur auf etwa 190 ° C   und backt das Brot weitere 30 Minuten fertig.


  • Dann das Brot aus dem Backofen herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen!






Fertig ist euer glutenfreies Mischbrot, nun noch etwas auskühlen lassen!

Herzlichen Dank Miriam, das ich dein Rezept lernen und Bloggen durfte und das du für mich gebacken hast! Ohne dich hätte ich wieder ein Brotbackautomatenbrot backen müssen! 




Und hier noch einmal unser Ergebnis :-)

Kommentare:

  1. Juhuu! Unser Brot ist online. Ich freu mich aber auch auf die anderen gf Brote.

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    1. Ich finde auch dass unser Brot klasse geworden ist! :-) Danke für das Rezept!

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  2. Sieht wirklich sehr lecker aus. Ich habe schon lange nicht mehr mit einem Brühstück gearbeitet. Ich scheue meistens den Aufwand, aber wenn ich Euer Brot sehe, dann bekomme ich wirklich Lust die Zeit mal wieder zu investieren!

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    1. Den Aufwand mach ich auch nicht wirklich oft. Ich koche normalerweise ein Brühstück das so für ca. 6 Brote reicht und friere es Portionsweise ein. Dann ist der Aufwand nur noch - Brühstück rausnehmen 1 Minute Mikrowelle und los geht's :)

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  3. Das sieht sehr gut aus. Ich bekomme immer wieder mal Anfragen wegen Rezepten für glutenfreies Brot, die verweise ich gerne hierher!

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  4. Gefällt mir gut, vor allem auch weil es ausschaut wie ein Brot mit Gluten. ;-)

    Danke fürs Mitmachen am Word Bread Day. Ich hoffe du bist auch nächstes Jahr wieder dabei!

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    1. :-) Das freut mich zu hören, genau das haben Miriam und ich bezweckt, es soll normal aussehen und es schmeckt lecker, auch Normalos können das mal mitessen ohne iiigitt zu denken :-), ich denke Miriam und ich sind auch nächstes Jahr wieder dabei, Zora :-)

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  5. Boa, das Brot dsieht ja klasse aus :-)

    Das Rezept probier eich nächstes Wochenende gleich mal aus. Vielen Dank!

    Vom aussehen ist es ja wie zorra gesagt hat wie ein normales Brot, das wird dann meinem Vater mal als Test untergejubelt ;-)

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    1. Warum musst du ihm denn gf Brot unterjubeln? Muss er gf essen und will nicht?

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  6. Dieses Brot war gerade mein Debüt des glutenfreien Brotbackens, und es ist sogar essbar geworden :) Das es gelungen ist, verdanke ich besonders dieser tollen Anleitung! Darum an dieser Stelle mal ein riesendickes Dankeschön für all die tollen Rezepte und die viele Mühe die du/ihr in dieses Blog steckt!

    Eine Frage habe ich zur Leinsamen/Flohsamenschalenmischung: ich vermische in der Schüssel die beiden trockenen Zutaten miteinander und gebe dann kochendes Wasser dazu während ich schon fleißig rühre. Aber egal wie sehr ich rühre, es verklumpt augenblicklich und lässt sich kaum mehr vernünftig weiterverarbeiten. Auch will die Masse irgendwie nicht "so zäh und schleimig" aussehen wie auf dem Foto.
    Nun will ich mich nicht beklagen - mein Erstlingswerk ist ja durchaus ganz gut gelungen und das heute gebackene 2. Brot ließ sich auch wunderbar ohne Form backen (so ganz falsch kanns also nicht gelaufen sein), aber dieser Arbeitsschritt bereitet mir dennoch Mühe. Gibt es da einen Trick? Habe ich etwas falsch gemacht?

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    1. Hi,
      die Masse wird eigentlich erst nach einigen Minuten so zäh. So viel rühren muss man eigentlich auch nicht. Ich übergieße es und lasse das ganze meistens einfach ein paar Minuten stehen.
      Wichtig ist eigentlich auch nur, dass das Wasser gebunden wird.

      Hattest du helle oder dunkle Leinsamen? Die hellen quellen viel besser.

      Und nein - du hast nichts falsch gemacht. Dein Brot ist total schön geworden, ich hab es ja gestern schon gesehen. Die Klitschschicht hatte damit nichts zu tun.

      Mach weiter und mach vor allem weiter so schöne Fotos! Wir sollten hier vielleicht eine Leserfotos Kategorie einführen....

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  7. Vielen Dank für die Rückmeldung! Die Masse ist bei mir wirklich augenblicklich extrem verklumpt. Ich habe es beim 2. Mal auch mit etwas mehr Wasser probiert - gleiches Resultat.
    Im Rezept steht "geschrotete FSS" - ich habe nur gemahlene. Ist das vielleicht das Problem? Nur...woher bekommt man denn geschrotete FSS?

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    1. Ich habe auch gemahlene (Psylium Husk von Finax ). Die wurden auch hier im Rezept benutzt. Mach dir keine Gedanken, bei mir klumpt das auch. Solange es sich gut im Teig verteilt ist das ok. Ich mach beim nächsten Mal ein Bild für dich. Hab aber gerade erst gebacken, kann also noch ein paar Tage dauern.

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  8. Kann man das Brot auch ohne Pizzastein backen?

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    1. Klar, das geht auch - es wird nur mit Pizzastein besser finde ich. Wenn du keinen hast, dann heize einfach das Backblech mit auf und back das Brot auf dem heißen Backblech

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  9. Müssen die Flohsamenschalen sein oder kann ich stattdessen auch 25 g mehr Leinsamen verwenden?

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    1. Hallo Iris, Svenja und auch ich backen immer mit Flohsamen - daher kann ich dir das leider nicht wirklich beantworten.
      Ich würde sagen du musst das versuchen. Wobei ich dir generell zu Flohsamen raten würde. Ich kenne genug Leute die sie früher nicht verwendet haben und sie jetzt nicht mehr missen wollen.

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    2. Ich würde die Flohsamenschale (pflanzliches Produkt) unbedingt zum Brotbacken verwenden. Ich habe es einmal ohne versucht, und de Krume wurde nicht schön, das Brot wurde nicht locker und ist nicht so schön aufgegangen. Die Flohsamenschale nimmt viel Wasser auf und macht das Brot viel lockerer! Ich finde es bringt viel und man kann es inzwischen überall kaufen. Versuche es, es lohnt sich...

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